طيور كشتاري مورد مصرف انسان بايد از نظر بهداشتي بازرسي شوند تا براي مصرف انسان مناسب باشند . اين بازرسي شامل بازرسي بهداشتي قبل از كشتار و بازرسي بعد از كشتار است .
هنگام ورود طيور كشتاري به كشتارگاه بايد هويت آنها مشخص باشد . از اين رو لازم است كه صاحب كشتارگاه گزارشي كامل از تعداد پرندگاني كه براي كشتار دريافت شده ، گونه هاي آنها ، تعداد تلفات در هنگام ورود و علت نامناسب بودن هر لاشه براي مصرف انسان را بر اساس نظر بازرس همراه با ساير گزارشها حداقل به مدت يكسال نگهداري كند .
1)بازرسي بهداشتي پيش از كشتار : براي بازرسي پيش از كشتار بايد اتاق يا محل سرپوشيده مناسبي كه به اندازه كافي بزرگ باشد و به راحتي تميز و ضدعفوني شود تدارك ديد . همچنين اين مكان نياز به نور مناسب دارد .
تجهيزات لازم براي تسهيل بازرسي طيور بايد فراهم شود ، به شكلي كه جراحات احتمالي ايجاد شده در طول حمل و نقل به سادگي قابل بررسي باشند .
با انجام بازرسي پيش از كشتار بيماريهاي عفوني حاد ، اسهال حاد ،لاغري شديد ، پرندگان مرده ، آلودگي عمومي يا بوهاي غير طبيعي تشخيص داده مي شود .
بازرسي بايد مشخص كند كه :
آيا پرندگان ، نشانه اي از بيماريهاي قابل انتقال به انسان را نشان مي دهند ؟
آيا پرندگان ، نشانه هاي بيماري يا هر وضعيتي كه موجب نامناسب شدن گوشت براي مصرف انسان مي شود را به همراه دارند ؟
هرگاه بازرس شواهد مبني بر نامناسب بودن گوشت طيور براي مصرف انسان بيابد ، مي تواند درخواست كند كه هيچ يك از گله ها را براي مصرف انسان كشتار نكنند . همچنين بازرس ممكن است بعلت تشخيص نشانه هاي باليني اورنيتوز ( Ornithosis ) يا سالمونلوز ( Salmonellosis ) اجازه كشتار براي مصرف انسان را صادر نكند .
2) بازرسي پس از كشتار : اندامهايي كه نياز به بازرسي دارند شامل قسمتهاي سطحي بدن پرنده ( به غير از سر و پاها چنانچه براي مصرف انسان نباشند ) امعاء و احشاء و حفره دروني بدن پرنده است . چنانچه پرنده شكم پر در دماي كمتر از 4 درجه سانتيگراد و براي حداكثر 15 روز نگهداري شده باشد ، مي توان اجازه تخليه امعاء و احشاء را صادر كرد .
همچنين نمونه گيري اتفاقي از پرندگان مردود شده به منظور پايش استانداردهاي بازرسي گوشت ضرورت دارد . بازرسي پس از كشتار بر روي پرنده كامل پس از پر كني و بر روي خط تخليه امعاء و احشاء انجام مي شود .
بازرس بايد فضاي مناسبي براي بازرسي در اختيار داشته باشد . زمانيكه بازرسي تمام جوانب بدن پرنده به راحتي امكان پذير نيست ، استفاده از آينه توصيه مي شود . تمام سطوح و ديواره هادر اين قسمت بايد به آساني قابل تمييز و ضد عفوني كردن باشند . در پشت سر بازرس بايد رديفي از قلابها براي آويختن لاشه پرندگان مشكوك وجود داشته باشد ، بطوريكه بتوان از طريق آن اطمينان حاصل نمود كه لاشه ها يا قسمتهاي مردود شده از محل خارج مي گردد .
بايد ترتيبي اتخاذ شود كه لاشه و اندرونه هاي ضبط شده يا آماده بازرسي با لاشه ها و اندرونههايي كه قبلاً بازرسي شده اند ،تماس پيدا نكنند .
بازرسي پس از كشتار شامل مراحل زير است :
معاينه ظاهري ( Visual Examination )
ملامسه و در صورت لزوم برش
بررسي حالات غير طبيعي رنگ ، بو يا وضعيت لاشه
در صورت لزوم بررسي هاي آزمايشگاهي
شرايطي كه نسبتاً عمومي بوده و بايد در بازرسي تشخيص داده شوند عبارتند از : پرندگان مرده ، گنديدگي ، خونگيري ناقص ،لاغري مفرط ،كوفتگي وشكستگي ، سپتي سمي ، توكسمي ، آماس و التهاب كيسه هاي هوايي ، التهاب صفاق ، تورم كيسه مفصلي و التهاب مفاصل ، بيماري مارك و لوكوز ، سل و نئوپلاسم .
دستورالعمل بهداشت گوشت طيور در اتحاديه اروپا گوشتهاي نامناسب براي مصرف انسان را به صورت زير دسته بندي كرده است :
بيماري عفوني عمومي و عفونت مزمن موضعي در اندامها بويژه در موارديكه ميكرواورگانيسم هاي بيماريزا قابل انتقال به انسان باشند .
بيماريهاي قارچي عمومي و ضايعات موضعي در اندامها بويژه در صورتيكه مشكوك شويم عامل مسبب ، جزء عوامل بيماريزاي قابل انتقال به انسان بوده و يا سم آنها به انسان منتقل شود .
انگلهاي متعدد زيرجلدي ، عضلاني و يا انگلهاي عمومي
مسموميت
لاغري مفرط
بو ، رنگ يا مزه غير طبيعي
تومورهاي بدخيم يا متعدد
آلودگي يا آغشته شدن كامل لاشه به خاك
ضايعات بزرگ و خونريزي كشمشي ( Ecchymosis )
ضايعات وسيع ماشيني ، شامل ضايعاتي كه ناشي از خيساندن پرنده در آب داغ است .
خونگيري ناقص
آب آوردگي شكم ( Ascites )
مواد باقي مانده بيش از حد مجاز يا باقي مانده هاي تركيبات غير مجاز
قسمتهايي از پرنده كشتار شده كه ضايعات موضعي يا آلودگي نشان مي دهند حتي در صورتيكه مابقي گوشت تحت تأثير آن نباشد .
همچنين در پرندگاني كه سر آنها از لاشه جدا شده بايد قسمتهاي زير براي مصرف انسان نامناسب قلمداد شوند : ناي ، شش ها ، چينه دان ، مري ، كيسه صفرا ، زبان ، تاج ، ريش
پرندگان مرده پيش از كشتار :
مي توان آنها را از نشانه هاي زير از ساير پرندگان متمايز نمود : ماهيچه ها سرخي بيشتري در مقايسه با رنگ طبيعي دارند ، رگهاي تغذيه كننده احشاء قطورتر بوده و ظاهر لاشه اي را كه خونگيري بدي داشته است به خود مي گيرد
قضاوت : حذف كلي است
لاشه بدخونگيري شده : رنگ لاشه قرمز آلبالويي است . اين حالت ممكن است در قسمتهاي ديگر يا كل لاشه گسترش يافته باشد و در ناحيه گردن آشكارتر است .
قضاوت : حذف كلي است .
گنديدگي : زمانيكه گنديدگي در لاشه پيشرفت كند ، چشم ها تيره و گود رفته ، پاها سفت و سخت شده ، ماهيچه ها شُل و وارفته و رنگ تيره تر از حالت طبيعي دارند. بوي نامطبوع بيشترشده و بويژه در ناحيه مقعد وچينه دان رنگ سبز ظاهر ميشود
قضاوت : حذف كلي است .
آب آوردگي شكم ( Dropsy ) و ادم ( Oedema ) : چنانچه لاشه از سر آويزان شود ، آب آوردگي شكم در ناحيه مقعد نمايانتر است . همچنين ممكن است بافتهاي عضلاني تحت تأثير قرار بگيرند كه اين حالت بيانگر بروز ادم عمومي است .
قضاوت : حذف كلي است .
لاغري مفرط : بيشتر در اثر ابتلاء به بيماريهاي حاد است ولي در اواخر دوره تخم گذاري ، بسياري از پرندگان لاغر مي شوند .
قضاوت : بايد به احشاء و حالت چربي اطراف اندامها توجه كرد . اگر تغييرات تحليل رونده ( Degenerative ) وجود داشته باشد ، حذف كلي صورت مي گيرد .
حالات پوست : به دنبال بروز بيماريها و يا صدمات فيزيكي است .
قضاوت : اگر آسيب ديدگي موضعي است و لاشه در وضعيت خوبي قرار دارد ، در اين صورت بافت آسيب ديده جدا مي شود و اگر وضعيت لاشه نامطلوب است ، حذف كلي صورت مي گيرد .
آبسه ها ( Abscesses ) : شامل تورم و التهاب بالشتكهاي كف پايي ( Bumble Foot ) ، تاولهاي سينه اي ( Breast Blister ) و يا درپي نوك زدنهاي متوالي به خود يا ديگران ( Cannibalism ) ايجاد مي شود .
قضاوت : در صورت موضعي بودن ضايعه حذف موضعي و در صورت گسترده بودن حذف كلي صورت مي گيرد .
كبود شدگي : ممكن است بعلت حمل و نقل بد پرندگان ايجاد شود كه گوشت به رنگهاي قرمز ، آبي و سبز در مي آيد و اگر پوست پاره شده باشد ، ممكن است عفوني هم بشود .
قضاوت : 1- چنانچه كبودي گسترده باشد ، حذف كلي داريم
2- چنانچه كبودي موضعي باشد ، حذف موضعي داريم .
3- چنانچه كبودي كمتر از 2 سانتيمتر باشد و سطحي و خفيف باشد ، موردي ندارد .
4- اگر عفونت ثانويه به همراه كبودي باشد ، حذف كلي داريم .
لاشه ها با پوست قرمز : رنگ لاشه نيمچه گوشتي ممكن است بجاي حالت رنگ پريده طبيعي ، در كل قرمز روشن ديده شود . عقيده بر اين است كه در صورتي كه خروج خون از لاشه پيش از ورود لاشه به مخزن آب داغ كافي نباشد ، اين حالت بر اثر پاسخ فيزيكي به حرارت ايجاد مي شود .
قضاوت : حذف كلي است .
قرمزي نوك بالها : قرمزي نوك بالها در نيمچه هاي گوشتي ممكن است ديده شود كه اين امر بيشتر به بال زدن بيش از حد پرنده در زمان آويختن آن از قلاب مربوط مي شود .
قضاوت : در بدترين حالت حذف نوك بالها صورت مي گيرد .
التهاب پوست ( Dermatitis ) : التهاب پوست بيشتر به خاطر كاهش سطح ايمني در گله پديد مي آيد و باكتريهاي گروه استافيلوكوك و كلستريديومها در بروز اين حالت بيشتر نقش دارند
قضاوت : حذف كلي است .
بيش از حد ماندن پرنده در مخزن آب داغ ( Overscald ) : هرگاه به اين مسئله مشكوك شديم برشي به عضله سينه مي دهيم در صورتي كه ظاهر گوشت به عمق بيش از 2 ميلي متر پخته به نظر آيد ، در اين صورت لاشه ، بيش از حد در آب داغ مانده است .
قضاوت : حذف كلي لاشه است .
استخوانهاي شكسته : شكستگي ممكن است پيش از مرگ ايجاد شود ، در اين صورت به طور معمول با بروز خونريزي مشخص مي شود و در صورتيكه پس از از مرگ و ناشي از ضربات مكانيكي باشد ، خونريزي مشاهده نمي شود .
قضاوت :
استخوانهاي شكسته با خونريزي : حذف ناحيه آسيب ديده است .
استخوانهاي شكسته بدون خونريزي : حذف موضعي صورت مي گيرد
الف) استخوانهاي شكسته با پوست پاره شده: حذف ناحيه آسيب ديده است .
ب) استخوانهاي شكسته با پوست سالم: ارزيابي به وخامت ضايعه بستگي دارد . اگر چند استخوان شكسته وجود داشته باشد حذف موضعي صورت مي گيرد ولي اگر يك استخوان شكسته باشد معمولاً اجازه مصرف صادر مي شود .
در مورد ضايعات مفصلي اگر عفونت عمومي باشد حذف كلي و در صورتيكه موضعي باشد ، حذف موضعي صورت خواهد كرد . ضايعات مفصلي را بيشتر در عفونتهاي ناشي از مايكوپلاسما سينوويه و همچنين ضايعات مجاري تنفسي شاهد هستيم .
عوارض كبدي :
در مواردي مانند كبد چرب ، خونريزيهاي زير كپسولي ، پارگيهاي كبد و . . . اغلب حذف كبد صورت گرفته و لاشه قابل مصرف است .
اختلالات دستگاه توليد مثلي در طيور تخمگذار :
1)انباشتگي مجراي تخم بر ( Impaction Of The Oviduct ) :
قضاوت : لاشه مورد قبول است ولي در صورت مشاهده پريتونيت تمام لاشه غير قابل مصرف است .
2)التهاب لوله رحمي ( Salpingitis ) :
معمولاً با تجمع زيادي زرده غليظ و يا چرك قالبي و پنيري در لوله تخم بر همراه است .
قضاوت : اگر اين حالت موضعي باشد ، لاشه قابل مصرف است ولي اگر همراه با بوي غير طبيعي و عوارض عمومي باشد ، حذف كلي صورت مي گيرد .
3)پريتونيت ناشي از تخم ( Egg Peritonitis ) :
به علت افتادن تخم در حفره شكمي و آلوده شدن آن به اجرام موجود در حفره شكمي صورت مي گيرد .
قضاوت : حذف كلي لاشه است .
التهاب كيسه هاي هوايي ( Air Saculitis ): اكثراً در بيماريهاي تنفسي مزمن ديده مي شود و ممكن است به همراه آنها ضايعاتي در آبشامه قلب ، صفاق كبد ، لوله تخم بر و سينوسهاي زير چشمي مشاهده شود .
قضاوت :
در صورت التهاب خفيف كيسه هاي هوايي : جدا كردن آنها و قبول لاشه
التهاب كيسه هاي هوايي با اكسوداي نزله اي : جدا كردن آنها و اگر كيسه هوايي ترقوه هم درگير باشد ، جدا كردن عضله بازو و عضله عمقي سينه و گردن و در صورت درگيري كيسه هوايي شكمي ، جدا كردن كليه ها الزامي است .
التهاب كيسه هاي هوايي با اكسوداي نزله اي به مقدار زياد : مانند مورد 2
التهاب كيسه هاي هوايي با اكسوداي پنيري : مانند موارد 2 و 3
اگر به همراه التهاب كيسه هاي هوايي ، التهاب آبشامه قلب و يا صفاق كبد و . . . وجود داشته باشد كل لاشه غير قابل مصرف است .
عفونت كلاميديايي ( Chlamydial Infection ) : اورنيتوز ( Ornithosis ) يا پسيتاكوز ( Psittacosis ) به عنوان بيماري مشترك بين انسان و طيور مطرح است .قضاوت : حذف كلي و كلاً نبايد اجازه كشتار را صادر نمود .
عفونت كلستريديايي : شامل بوتوليسم و التهاب قانقاريايي پوست است .
قضاوت : معدوم نمودن پرندگان آلوده است .
سالمونلوز : پرنده هاي مبتلا بايد در محل بازرسي ، پيش از تخليه امعاء و احشاء از بقيه پرندگان جدا شوند . اگر بيماري در محل بازرسي تشخيص داده شد ، لاشه و امعاء و احشاء از خط كشتار حذف مي شوند .
آب آوردگي آبشامة قلب ( Hydro Pericardium ) :
وجود مايعات اضافي كه چسبنده نمي باشند . پرده آبشامه سفيد و ضخيم شده است .
قضاوت : حذف كلي لاشه است .
سل : معمولاً در پرندگان مسن و در اندامهايي مانند كبد ، كليه ها ، روده و مغز استخوان بيشتر ديده مي شود .
قضاوت : حذف كلي لاشه است .
عفونتهاي ويروسي : عفونتهاي ويروسي احتمالاً به تنهايي در بازرسي پس از كشتار جلب توجه نمي كنند . اين عفونتها اغلب در تعدادي از بيماريهاي چند عاملي همراه با عفونتهاي باكتريايي يا مايكوپلاسمايي در طيورديده ميشوند .
قضاوت : تمام پرندگان مبتلا به عفونتهاي حاد و ويرمي ( حضور ويروس در خون ) بايد حذف شوند . در صورتيكه عفونت ثانويه باكتريايي وجود داشت ، جهت قضاوت بايد به بيماريهاي باكتريايي مراجعه كرد .
عفونتهاي قارچي ـ آسپرژيلوز ( Aspergillosis ) : اين بيماري اغلب دستگاه تنفسي را درگير مي كند . عفونتهاي همزمان در اين بيماري متداول بوده و ممكن است تورم پرده صفاق با عفونت آسپرژيلوزي همراه شود .قضاوت : در موارد تورم وسيع كيسه هاي هوايي كه همراه با لاغري و سپتي سمي است ، لاشه و امعاء و احشاء براي مصرف انسان نامناسب هستند . در صورتيكه لاشه تعداد كمي پلاك يا قالب پنيري داشته باشد ، احشاء را حذف و لاشه را قبول مي نماييم بقيه قضاوت بر اساس قضاوت مربوط به كيسه هاي هوايي صورت مي گيرد .
آلودگيهاي انگلي : بيماريهاي انگلي شايع در طيور كوكسيديوز ( Coccidiosis ) ،هيستومونياز ( Histomoniasis ) و كرمهاي گرد و نواري هستند .
قضاوت : در همه موارد بالا قضاوت بستگي به وضعيت لاشه داشته و در صورت لاغري مفرط حذف صورت مي گيرد .
تومورها : تومورهاي لنفاوي مارك و لوكوز معمولترين تومورها هستند
قضاوت : حذف كلي لاشه است .
آلودگيها :
1) آلودگي مدفوعي و آلودگي ناشي از محتويات مجاري گوارشي :
قضاوت : چنانچه بلافاصله بعد از آلودگي قسمتهاي آلوده را با آب با فشار كم و حجم زياد بشوييم معمولاً آلودگي برطرف مي شود .
آلودگي ظاهري حفره دروني لاشه باعث حذف كلي لاشه مي شود كبد و قلب آلوده براي مصرف انسان نامناسب هستند . كلاً گوشت و امعاء و احشاء با آلودگي عمومي ناشي از مواد مدفوعي ، صفرا ، گريس ، ضدعفوني كننده ها و . . . براي مصرف انسان نامناسب هستند .
2) لكه هاي صفراوي :
قضاوت : هر قسمتي كه با صفرا آلوده شود بايد بريده و جدا گردد
3) افتادن لاشه از خط كشتار يا وسايل حمل و نقل :
قضاوت : چنانچه لاشه روي سطوح آلوده بيفتد براي مصرف انسان نامناسب بوده و حذف مي گردد .
4)آلودگي ناشي از ماشينهاي پركني :
قضاوت : در صورتيكه منجر به پارگي پوست و آسيب عضلات شوند ، بايد قسمتهاي آلوده را جدا نمود .
